ePrivacy and GPDR Cookie Consent by TermsFeed Generator

Časopis Myslivost

Velcí hlodavci v našich honitbách

Jan SLOVÁČEK , Ondřej MIKULKA , Miroslav JŮZL, Šárka NEDOMOVÁ
Naše krajina prochází v posledních letech řadou změn, které jsou způsobeny změnou hospodaření, změnami klimatu, nebo také novými přístupy a pohledy na výskyt volně žijících živočichů. Stále relativně novými druhy v našich honitbách jsou bobr evropský a nutrie říční. Přestože se mohou zdánlivě podobat jednak vzhledem či životními projevy, tak jejich historie rozšíření, význam pro přírodu a přístup k nim je zcela odlišný.
 
bobr-4-Lukas-Kovar-1.jpg

Bobr je v naší zemi původní druh, který byl historicky z různých důvodů vyhuben a díky jeho celoevropské ochraně se v druhé polovině 20 stol. víceméně přirozeně navracel do naší krajiny. Jedním z důvodů jeho historického vyhubení byly také škody, které způsoboval, což se díky zvětšující se populaci začíná projevovat i dnes.
Proto jsou v dnešní době vydány nejen opatření obecné povahy pro jižní Čechy a okolí (Mikulka, 2018), ale také pro desítky dalších honiteb, kde bobr způsobuje problémy. Stát tedy již připouští regulaci zlomku bobří populace na nemalém území.

Miroslav-Hlavko1836-Nutrie-ricni-1.jpg

Naopak nutrie je nepůvodním druhem, který do volné přírody pronikl z odchoven. Ve volné přírodě se vyskytovaly již přibližně před padesáti lety, avšak v této době mladí jedinci nebyli většinou schopni přežít zimu. V posledním desetiletí se však situace na základě velmi mírných zim změnila a okolí vodních toků, rybníků a nádrží zažívá silný populační nárůst nutrií. Právě díky tomu je nutrie řazena mezi invazní druhy s negativním vlivem na přirozené ekosystémy a rizikem pro domácí druhy či člověka. V současné situaci je tak lov nutrií všeobecně podporován, což dokazuje také nová vyhláška č. 454/2021 Sb. o nutnosti regulace invazních druhů.
Zatímco bobrů se v posledních sezónách uloví kolem 70 jedinců, tak v případě nutrií se bavíme o více než 10 tis. Jedincích. To odráží relativní nárůst početnosti populace obou druhů.
Společným problémem obou druhů je však nízká motivace myslivců k lovu těchto druhů. Státní správa se k vyplácení zástřelného všeobecně uchyluje málo a většinou v omezeném čase a na daném území. Jediným motivačním účinkem pro lovce je pak využití trofeje či masa (zvěřiny) z ulovených kusů.
 
Bobří maso bylo konzumováno již historicky, a dokonce zůstaly zachované písemné zmínky o receptech či návodech na zpracování. Koneckonců v Pobaltí, Polsku či severských státech je bobr běžně loven a konzumován.
V případě nutrie se, alespoň v našich končinách, spousty lidem vybaví nutrií farmy a zcela běžné využívání jejich masa v nemocnicích v 70. či 80. letech. Uniklé nutrie do volné přírody však není možné porovnávat s chovem. Snad každého lovce, který přišel s těmito druhy do styku, napadlo využití úlovků jako potraviny. Lovci však často tápají, zda je maso kvalitní, bezpečné a jak nejlépe jej využít. Z tohoto důvodu jsme se na Mendelově univerzitě rozhodli mimo jiné zhodnotit kvalitu masa z dostupných vzorků těchto dvou, v poslední době velmi diskutovaných druhů.
 
image001-1.jpg
Odstřel nutrií a bobra v České republice během posledních 12 let
 
Pokud bychom chtěli tyto dva druhy porovnat anatomicky či proporcí těla, tak největší rozdíl bychom samozřejmě spatřovali ve velikosti a tvaru ocasu. Ocas bobra je velký, plochý a pokrytý černou vrásčitou kůží, která připomíná šupiny ryby, oproti tomu ocas nutrie tvarem připomíná klasický ocas hlodavců na průřezu oválný.
image003-1.jpg
image007.jpg

Dospělci bobra jsou všeobecně významně větší a robustnější. Jejich hmotnost je až 3x vyšší než u dospělců nutrie říční.
Pokud bychom porovnávali mezi sebou jednotlivé tělní partie, tak poměr mezi hmotností zadních a předních končetin u bobra je vyšší než u nutrie. Výtěžnost jatečně upraveného těla, tedy poměr mezi jatečně upraveným tělem pro spotřebu a živou hmotností, je u obou druhů podobná, kolem 51 %.
 
Co se týká jakostních parametrů samotného masa, tak jsou zde samozřejmě také významné rozdíly. Bobří maso je již na první pohled charakteristické svou výraznou tmavě červenou barvou, je také typické svým pachem po bobřím castoreu.

image005-1.jpg

Jatečné tělo bobra

image009-1.jpg
Jatečné tělo nutrie

image011-1.jpg
Bobří (vlevo) a nutrií maso (vpravo)

Maso nutrie má typickou barvu a vyznačuje se neutrálním pachem, který lze připodobnit k pachu vepřového masa.
Zaměříme-li se na chemické složení, i zde lze spatřit rozdíly. Bobří maso obsahuje velmi malé množství tuku (kolem 1 %) a vysoké množství bílkovin (až 22 %). Maso volně žijících nutrií z analýz provedených našim pracovištěm obsahovalo průměrně 2,5 % tuku a 20 % bílkovin.
Tuk byl také podroben analýze jednotlivých mastných kyselin. Profil mastných kyselin je významně ovlivněn potravou, kterou mají zvířata k dispozici. Obecně lze říct, že u obou druhů převládá množství nenasycených mastných kyselin nad těmi nasycenými, což je z pohledu vlivu na lidský organismus pozitivní. Tuk z obou zvířat obsahoval i značná množství významných omega-3 polynenasycených mastných kyselin, jako je kyselina α-linolenová (ALA), eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA). Tyto kyseliny se vyskytují například v rybím mase a jsou ve vhodném poměru zdraví prospěšné, například snižují riziko aterosklerózy a srdečních chorob, snižují riziko tvorby krevních sraženin a mohou snižovat vysoký krevní tlak.
Pokud bychom chtěli maso bobra použít do receptury masných výrobků (Jůzl a kol., 2022), vyplatí se zpracovat maso ze zadních a předních končetin a maso hřbetu v libové úpravě.
Co se týče dalšího zpracování masa nutrie, je rozumné kvůli časové náročnosti zpracovávat pouze maso ze zadních končetin v libové úpravě (Slováček a kol., 2023). Výrobní postupy a receptury uvedené v užitných vzorech při dodržení všech náležitostí, umožňují vyrobit masné produkty s masem obou semiakvatických druhů v domácích podmínkách. Při dodržení všech požadavků lze takto vyrobené masné výrobky považovat za bezpečnou potravinu.
Hygiena a výroba potravin je v České republice v gesci dozorových orgánů (SVS ČR, SZPI, KHS). Živočišné produkty, které provozovatelé potravinářských podniků uvádí na trh, spadají do kompetence Státní veterinární správy České republiky.
K zajištění ochrany zdraví v EU byla použita zásada předběžné opatrnosti, čímž byly vytvořeny překážky pro volný pohyb potravin a krmiv. Proto bylo nezbytné přijmout v celém Společenství jednotný základ pro použití této zásady (Nařízení 178/2002 a další nařízení týkající bezpečnosti potravin a jejich označování).
Nicméně, tato nařízení se nevztahují na prvovýrobu určenou pro osobní potřebu, ani na domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi nebo jejich skladování za účelem osobní domácí spotřeby. Zde je v případě zvěřiny, kam nebude patřit maso bobrů, ale nutrií maso ano, možné aplikovat i vyhlášku č. 289/2007 Sb. v aktuálním znění týkající se právě hygienických požadavků na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.
V případě čerstvého masa nutrií, kde se rozumí maso chovaných nutrií, je podle této vyhlášky (289/2007 Sb.) nutné provést analýzu čerstvého masa na přítomnost svalovce (Trichinella spiralis).
U jakékoli zvěřiny, tj. masa volně žijící zvěře, je nutné vnímat určité riziko, což je uplatnění daného nebezpečí, pro neřízenou konzumaci. Existují rizika fyzikální (např. kontaminace radionuklidy), chemická (např. kontaminace těžkými kovy) a biologická (patogenní mikroorganismy, parazité). Eliminace posledního uvedeného typu nebezpečí bývá tím nejzásadnějším, protože zde bývá riziko největší. V každém případě dostatečné tepelné opracování v případě masa a masných výrobků je tepelný účinek min. 70 °C po dobu 10 minut v celém výrobku (tzv. jádru výrobku), kterou můžeme kontrolovat vpichovým teploměrem nebo sondou v adekvátním zařízení pro tepelnou úpravu (např. trouba, konvektomat, udírna apod.). Taková úprava je spolehlivou pro devitalizaci patogenních mikroorganismů a parazitů v mase.
V případě sterilace, kdy je tepelný účinek 120 °C po dobu 10 minut v jádře výrobku, lze hovořit o výrobě konzerv, které poskytují v tomto ohledu vyšší míru bezpečnosti z důvodu jejich následného skladování.
Při jakékoli výrobě potravin, ať už klobás nebo konzerv, je třeba dbát i na označování, správné skladování a zacházení s potravinami. Vždyť křížová kontaminace, při které je možné nesprávným postupem znovu kontaminovat již tepelně opracované potraviny například ze špinavých ploch a pomůcek (ruce, podložky, nože, aj.), je jednou z největších a nejzákeřnějších chyb, které se může ať už jakýkoli oficiálně registrovaný výrobce, nebo laik či fanoušek výroby masných výrobků dopustit a ohrozit tak svoje zdraví a zdraví svých bližních. Proto doporučujeme věnovat postupu výroby masných výrobků velkou pozornost a případně využít užitné vzory (Jůzl a kol. 2022; Slováček a kol., 2023).
 
Přestože počet ulovených bobrů narůstá, tak je zřejmé, že využívání masa z tohoto druhu bude v následujících letech spíše ojedinělé a jen v případě několika kompetentních osob. V případě nutrie však může být situace zcela opačná, protože se loví po tisících a přímo před očima nám nyní dokazuje, proč je řazena mezi zvlášť invazní druhy. Využívání jejího masa, tak nemusí být tak úplně zanedbatelné, proto i zde je nutné věnovat zvýšenou pozornost.
 
Jan SLOVÁČEK 1, Ondřej MIKULKA 2,
Miroslav JŮZL 1, Šárka NEDOMOVÁ 1,
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta
2 Ústav ochrany lesů a myslivosti, Lesnická a dřevařská fakulta
Mendelova univerzita v Brně
 
 
Poděkování: AF-IGA2021-IP076 Nutriční, hygienické a senzorické jakostní parametry masa bobra evropského (Castor fiber L.) a jeho technologické zhodnocení v masné výrobě.
Odkazy na literární zdroje najdete u elektronické verze tohoto příspěvku na www.myslivost.cz
 


Literatura
Jůzl, M. a kol. (2022a): Směs pro masovou konzervu s přídavkem masa bobra evropského. Užitný vzor 036161. Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.
Jůzl, M. a kol. (2022b): Směs pro klobásu s přídavkem masa bobra evropského. Užitný vzor 036164. Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.
Mikulka, O. (2018): Management bobra evropského. Myslivost: odborný časopis pro lidovou myslivost, sv. 66, č. 4, s. 20-23. ISSN 0323-214X.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Eur-lex.
Slováček a kol. (2023a): Směs pro masovou konzervu s masem nutrie říční. Užitný vzor 036908. Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.
Slováček a kol. (2023b): Směs pro klobásu s přídavkem masa nutrie říční. Užitný vzor 037151. Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.
Vyhláška č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Sbírka zákonů České republiky.
Vyhláška č. 454/2021 Sb. o stanovení druhů živočichů vyžadujících regulaci. Sbírka zákonů České republiky.
 

Zpracování dat...