Časopis Myslivost

Praxe malé bourárny na zvěřinu

Myslivost 3/2020, str. 42  Ondřej Izsóf
Ano, je to tak, skončil jsem. Bourárna byla součást mých osobních výzkumů. Následující řádky popisují trnitou cestu jedné z prvních bouráren od zátěžového testování po likvidaci. Jak legálně zhodnotit zvěřinu? Proč investovat do bourárny? Co si hlídat, aby jste byli ziskoví? Cílem příspěvku je přinést konkrétní informace pro zájemce o tuto problematiku. Protože rizika je třeba znát a ovládat.
 
Založení a projektování jsme popsali v čísle 1/2018. Tuto fázi také popisuje MVDr. Pavel Forejtek, CSc. v minulých číslech Myslivosti.
Na tomto místě chci pouze zmínit:
- techniku, která mi ušetřila řádově desetitisíce korun. Jedná se o takzvanou kýblovou metodu v rámci sanitace provozu. Za tuto informaci jsem zaplatil 1500 Kč. Díky tomu jsem nemusel instalovat odpadní kanálek a pořizovat složitou hygienickou vpusť.
- Dalším hygienickým ústupkem může být alternativní řešení pro sterilizaci nožů. Není bezpodmínečně nutné mít vodní sterilizátor (cena asi 10 000 Kč). Dnes je možné jej nahradit dezinfekčním sprejem na bázi alkoholu.
- Z hlediska teploty uvnitř bourárny není nutné mít klimatizaci, pokud je bourárna správně izolovaná (tedy tloušťka zdí asi 40 cm v kombinaci se situováním podle světových stran, tak aby budova absorbovala minimum tepla). Zároveň musíte dodržet zásadu, že maso, které bouráte, bude mít teplotu „v jádru“ max 6 °C. Přebytek masa lze odložit do tzv. meziskladu, což může být lednice, která dochlazuje rozbourané partie na požadovanou teplotu.
Tyto faktory je nutné správně uvádět v HACCP, sanitačním a provozním řádu a následně dodržovat. Ideální jsou teploty kolem 4 °C. Díky tomu získáte teplotní rezervu, která vám prakticky dává čas na vykostění. V létě je potom možno bourání směrovat na noční a velmi brzké ranní hodiny, kdy teplota vzduchu umožňuje dodržet požadované teploty prostředí a masa.
 
Proč investovat do bourárny?
 
Na tuto otázku si musíte odpovědět sami. Chcete ji pro sebe a své kolegy, nebo pro širší loveckou veřejnost? Potřebujete řešit jednorázové přebytky z naháněk? Máte možnost lovit intenzivně a individuálně? Čím méně zpracujete tím jednodušší podmínky budou přípustné pro registraci.
 
Před třemi lety jsem dostal příležitost podílet se na tlumení černé zvěře jako prevence proti vzniku škod na zemědělských plodinách. První sezona byla úžasným překvapením. Divočáci chodili ze sousedních lesů na „naše“ pole v počtech, které jsem nikdy dřív nezažil. Lovecká euforie způsobila, že jsem dva měsíce pouze lovil. Večery, kdy to počasí jen trošku dovolilo, jsem absolvoval dvoufázové čekané. První asi od 20 hodin do půlnoci. Druhá od půlnoci do tří čtyř do rána. Přes den jsem se na pár hodin prospal, zpracoval úlovky, obeznal náhradní lovecká stanoviště a tak pořád dokola.
Nestřílel jsem pokaždé, když divočáci přišli. Byly noci, kdy mi třikrát po sobě přivedla stejná bachyně selata. Učil jsem je obezřetnosti klepnutím řemenem pušky o loveckou hůl. Běžně jsem při lovu kouřil cigarety bez ohledu na vítr. I já jsem člověk, který má morální hodnoty.
Za ten rok jsem ulovil pouze 15 prasat a další 4 se nepovedlo dohledat. Tento poměr byl výzvou do další sezony. Jenže už nebylo možno věnovat lovu tolik času. Pokud jsem ulovil 5 divočáků, bylo to moc. Založil jsem bourárnu s tím, že něco nalovím a něco k tomu vykoupím.
 
A v tom přišla realita
 
Prvních 700 kg divočáků z náháňky vykoupeno za 25 000 Kč. Prosím o pozornost. Stěžejní je zde slovo výtěžnost. Z prvních 700 kg jsme domluvili 10 % srážku na hlavu a běhy. Po stažení jsem zjistil, že většina z některých kusů je zcela nepoužitelná. Světe div se. Inventura ukázala pouze 150 kg vykostěného masa v mrazáku. Úlovky z individuálních lovů tvořily asi kolem 40 %. Nyní jsem byl ani ne na 20% výtěžnosti. Šoker mrazil celý týden ve 12hodinovém režimu.
Představte si, že stojíte nad hromadou masa, které má být luxusní delikatesou a vy víte, že tohle v životě nemůžete prodat ani nejhoršímu nepříteli. Takže: „Dobrý den, volám správně asanační podnik, tady Izsóf…“
Nejen z cukru, takže jsem zaplatil cenu za lekci o zvěřině z naháněk. Asi polovina zbytečného odpadu vznikla pouhým nedostatečným vypláchnutím vodou, další polovina byla rozstřílená. Nicméně jsem byl ve fázi, kdy jsem si budoval obchodní vztahy, takže jsem netlačil na další srážky apod. Později mi dal dodavatel za pravdu, že výtěžnost asi není nic moc. Srážky ve výkupu musí hrát velmi důležitou roli.
 
Zdravý provoz vs. hendicap na kapačkách
 
Už před pěti lety jsem věděl, že řeznické odvětví se mění. Dnes to není o vykostěném mase. Pokud chcete profitovat, tak je nutné vyrábět.
Řekněme, že máte registrovanou bourárnu, ale zatím bohužel nemáte zázemí pro výrobu. Sám jsem si hrál s myšlenkou, že bych se domluvil s restaurací, která má hygienické zázemí a nechal si napřiklad vařit šunku, párky apod. Na trhu jsou výrobky ze zvěřiny, přesněji s podílem zvěřiny. V tom je prostor, v tom je zisk.
Kdo chce dělat zvěřinu, měl by opravdu vážně uvažovat o tepelném zpracování zvěřiny už od začátku plánování, ne až po čase. V tom jsem osobně udělal jednu z fatálních chyb.
Další chyba byla, že jsem od začátku neinvestoval do sítě výkupen, sběrných míst, jednoduše do lednic u ostatních lovců, kteří by mi dodávali ulovené kusy.
 
Závěrem
 
Na tomto místě chci poděkovat členům honebního společenstva, kteří se mnou měli trpělivost při řešení loveckých situací, dodávali mi kusy a vůbec mi prodali povolenku na černou zvěř. Velké díky patří mému otci Ivanovi Izsófovi, který dokázal přijít s jedinečnými řešeními a taky část provozu zainvestoval.
 
Dvě základní chyby se daly relativně snadno napravit. Z pohledu systému podniku se jedná o technické faktory. Nicméně, ale taky víme, že jsou i fundamentální faktory, které mají vyšší sílu, tím měl být Africký mor prasat. Chybně jsem spekuloval, že AMP a mimořádná veterinární opatření mi přinesou více kvalitních dodavatelů. Myslivci a lovci jsou pořád ale jenom lidé a většina dnešních spolků funguje na základě naháněk, loví se tak, aby zbylo pro poplatkové lovce.
My v polních honitbách zaznamenáváme enormní opatrnost zvěře. Není také snadné udržet dobrou úroveň sousedských vztahů, je zapotřebí kromě slov myslivost a lov zvážit taky objasnění takzvaného pest kontrol – tedy udržení stavu, kdy se velmi intenzivním lovem předchází škodám způsobených zvěří. Dnes už není možné pouze ukazovat prstem, že nelze lovit v monokultuře, nebo naopak, že myslivci neloví. Je potřeba přijmout fakt, že to lepší nebude.
 
Využiji ale ještě příležitosti se vyjádřit se k novele vyhlášky 289/2007 o malých množstvích. Jedná se o tematiku, které jsem věnoval posledních pět let života a rád se podělím o informace z aktuální praxe. 
Samotná změna z roku 2019 je v paragrafu 12, který umožňuje prodat až 50 % ulovené zvěře za rok oproti původním 30 %. Podstatné je, že se jedná stále o prodej v kůži, či peří do registrovaného podniku (bourárna, restaurace). Takový podnik pak funguje v souladu s „hygienickým balíčkem”, což při troše dobré vůle dokáže zajistit většina loveckých kolektivů.
Pointa je v tom, že tímto krokem Státní veterinární správa a MZe motivují lovce ke snižování stavů volně žijící zvěře. Bohužel myslivci jsou z velké většiny především „chovatelé a pozorovatelé”. Navíc myslivci jsou lidé se zdravě sentimentálním přístupem vůči zvěři, tudíž velmi neoblomě zastávají názor, že bez samice není potomstvo. V tomto smyslu jsme vychováváni nejen na honebních i nehonebních pozemcích, ale i na akademické půdě a středních odborných školách. Prezentujme myslivost jaká opravdu je a nestyďme se přiznat, že jsou situace, kdy opravdu střílet nechceme. I když bychom měli....
Ovšem dnes je potřeba se zamyslet nad tím, zda nepřehodnotit tradiční přístup k chovu a lovu zvěře? Vysoké koncetrace jedinců stejného druhu jsou žádoucí zejména pro aktuální uživatele honiteb. Pokud jejich počty alespoň dočasně snížíme, můžeme zajistit například kvalitnější populaci zvěře pro příští generace. Například v lokalitách výskytu papilomatozy srnčí zvěře, nebo v oblasti výskytu jiných nákaz v sousedních honitbách.
Máme 21. století. Novela vyhlášky 289/2007 je podle mě pouze znamení, že je žádoucí obnovit tradice i na kulinářské úrovni. V kombinaci s hygienickým balíčkem (a dalšími předpisy) je to momentálně největší příležitost pro budoucí výrobce zvěřinových specialit jako jsou například paštiky. 
 
Jako běžní smrtelníci se kromě lovu věnujeme i pozemskému životu jako je práce, rodina a osobní život. Proto jsem se rozhodl můj projekt týkající se zvěřiny z výše popsaných důvodů ukončit. Nadále však komukoliv pomohu s argumentací před úřady. Přece jenom jsem bourárnám věnoval nezanedbatelné množství energie. Takže bez ostychu kdykoliv volejte 739 457 257.
 
Myslivosti a Lovu Zdar za Loveckou ExpEdici®
Ondřej IZSÓF

Přiložené dokumenty

Zpracování dat...