V předchozím čísle Myslivosti bylo popsáno, na co je třeba dbát z hlediska zajištění kvalitní zvěřiny při lovu spárkaté zvěře na naháňkách. Při vší pozornosti, která je v současné době věnována spárkaté zvěři vzhledem k nutnosti regulace jejích početních stavů, by se neměla opomíjet ani drobná zvěř. Tím spíše, že její obhospodařování neoddělitelně patří k české myslivosti, a i v dnešní době v některých honitbách hraje drobná zvěř stále významnou roli.
Z hlediska zajištění co nejlepší kvality zvěřiny je však třeba stejně tak kriticky přehodnotit některé postupy, s nimiž se v myslivecké praxi stále ještě někdy setkáváme při společných lovech na drobnou zvěř.
V následujícím přehledu je uvedeno několik příkladů nevhodného zacházení s ulovenou drobnou zvěří s poukázáním na to, jaký postup je z hygienického hlediska správný.
Dlouhé ponechání ulovené zaječí zvěře bez vyvržení
V myslivecké praxi bylo dříve úplně normální, a bohužel se s tím stále ještě setkáváme i v dnešní době, že ulovení zajíci jsou ponecháváni delší dobu bez vyvržení. Tento přístup je naprosto nepochopitelný, neboť sotva by se našel lovec, který by například srnčí nebo černou zvěř nechal viset několik dní po ulovení bez vyvržení. A již vůbec by asi nikdo neměl chuť zvěřinu z takto „odleželé“ spárkaté zvěře konzumovat.
Proč však platí vyjmutí vnitřních orgánů bezprostředně po ulovení u spárkaté zvěře v myslivecké praxi za naprostou samozřejmost, zatímco v případě zaječí zvěře tomu tak stále ještě není?
Vždyť přece zažívací trakt, o jehož odstranění se z hygienického hlediska v prvé řadě jedná, obsahuje u zajíců podobná množství mikroorganismů jako u spárkaté zvěře. Například objemné tlusté střevo má u zajíců stejnou fyziologickou funkci a podobné mikrobiální osídlení jako bachor u spárkaté přežvýkavé zvěře.
V této souvislosti je třeba mít na zřeteli, že některé druhy baktérií se po smrti zvířete v trávicím traktu nejenže dále rozmnožují, ale navíc z něj po krátké době pronikají do břišní dutiny a kontaminují i přilehlé části svaloviny.
Z toho jednoznačně vyplývá, že z ulovené zvěře, která byla delší dobu ponechána bez vyvržení, nelze získat hodnotnou hygienicky nezávadnou zvěřinu. To platí u zaječí zvěře stejně jako u spárkaté zvěře.
Přitom ale u zajíců je navíc ještě třeba brát v úvahu, že při jejich ulovení brokovou střelou, zvláště po výstřelu na menší vzdálenost, je velmi vysoká pravděpodobnost, že některé broky proniknou přes poměrně tenkou břišní stěnu a prorazí stěny trávicího traktu, což má za následek rozsáhlou bakteriální kontaminaci vnitřních částí těla včetně přilehlé svaloviny. Přitom na rozdíl od spárkaté zvěře zasažené „ránou na měkko“ není prostřelení trávicího traktu jednotlivými broky u uloveného zajíce často při běžném vnějším posouzení zpravidla vůbec patrné.
Je s podivem, že výkupní organizace dnes stejně jako v minulosti (i když ve stále menším počtu případů) odebírají zajíce v nevyvrženém stavu, přičemž jsou zodpovědné za to, aby jimi vykoupená zvěř byla hygienicky správně a co nejrychleji ošetřena. Doby, kdy se zajíci ve větších množstvích dodávali do výkupu, jsou už ale definitivně pryč, většina ulovených zajíců je prodávána nebo rozdělována mezi účastníky lovu, případně se dostává ke konečným spotřebitelům formou přímého prodeje. Zde leží zodpovědnost za zdravotní nezávadnost a dobrou chuť zvěřiny výhradně na samotných myslivcích, proto je třeba zdůrazňovat požadavek zajištění dobré hygienické kvality zvěřiny.
Už definitivně je třeba odmítnout námitku, že dříve bylo zcela běžné, že se zajíci nechávali dostatečně „uzrát“ v nevyvrženém stavu (někdy dokonce i několik týdnů!). Zaječí zvěřina tímto sice získávala jistou specifickou chuť a vůni, což ale ve skutečnosti byl výsledek počínajícího hnilobného rozkladu. Proto se také zaječí zvěř různým způsobem nakládala a mořila, což mělo především sloužit k potlačení příliš výrazného aroma. Kdo na to byl zvyklý, mohl to z jisté neznalosti považovat za typickou vlastnost zaječí zvěřiny.
Jen velmi málo myslivců vědělo, jakou vynikající chuť zaječí zvěřina má, pokud je prostá různých příchutí a zápachů dodatečně získaných v důsledku probíhajících hnilobných procesů. Správným způsobem získaná zaječí zvěřina je totiž nejen velmi chutná, ale také se vyznačuje vynikajícími dietetickými vlastnostmi. V některých dietetických parametrech dokonce předčí většinu druhů masa pocházejícího z hospodářských zvířat, ale dokonce i zvěřinu z některých jiných druhů zvěře. Například při porovnání složení masa různých druhů zvířat včetně běžně lovené zvěře byl u zaječí zvěřiny zjištěn zdaleka nejvyšší obsah pro lidskou výživu vysoce cenných nenasycených omega-3 mastných kyselin.
Správný postup ošetření ulovených zajíců
Z hygienického hlediska je nutné přistupovat k uloveným zajícům stejně jako k ostatním druhům zvěře. Proto je jediným správným způsobem ošetření zajíců po ulovení co nejrychlejší vyvržení, které se provádí tak, že se prořízne kůže na břichu od hrudní kosti až po řitní otvor a poté se po obříznutí bránice vyjme celý zažívací trakt společně s ostatními vnitřními orgány. Pokud se to provádí na vhodném, dobře osvětleném místě s teplou vodou, pak celý tento postup zabere pouze několik minut.
Vytlačení moči u zajíců (ždímání)
Snaha o vyprázdnění močového měchýře uloveného zajíce promačkáváním zadní části jeho břicha prsty tak, jak je to popisováno ve starších mysliveckých příručkách a občas ještě zmiňováno v některých mysliveckých kurzech, má za následek zejména v těch případech, kdy je broky narušen střevní trakt, jen naprosto zbytečné dodatečné vytlačení části střevního obsahu do břišní dutiny. Tím dochází ke znečištění vnitřních částí těla obsahem střev, což samo o sobě negativně ovlivňuje chuť a vůni zvěřiny.
Zásadním problémem je však to, že se tímto způsobem dostává velké množství bakterií ze střevního obsahu do břišní dutiny a přilehlých částí svaloviny. Vytlačení moči u uloveného zajíce tzv ždímáním přitom nedává ani z praktického hlediska vůbec žádný smysl, pokud je v jeho těle nadále ponechán zažívací trakt. Je tak trochu překvapující, že v minulosti se nad tím zřejmě nikdo příliš nezamýšlel, a tím se tento postup předával v myslivecké praxi z generace na generaci
Kompletní vyvržení je tak jediný správný způsob, jak ošetřit ulovenou zaječí zvěř!
Velmi důležité je si uvědomit, že po vyvržení zajíců je nutné převážet a skladovat ulovenou vyvrženou zvěř tak, aby nebyla možnost kontaminace otevřené břišní dutiny nečistotami.
Vyháčkování pernaté zvěře
Požadavek na odstranění trávicího traktu z těla pernaté zvěře je z hygienického hlediska správný a je zajímavé, že na to bylo poukazováno již v době, kdy to u zaječí zvěře ještě nebylo žádné téma. Proto se u ulovené pernaté zvěře dříve doporučovalo tzv. „vyháčkování“.
Jeho princip spočívá v tom, že do kloaky ulovené pernaté zvěře se zavede kovový nebo dřevěný háček, na nějž se uvnitř břišní dutiny pootočením navinou kličky střev. Následně se střevní konvolut společně s háčkem vytáhne kloakovým otvorem ven.
Tento způsob ošetření pernaté zvěře je však z hygienického hlediska nejen problematický, ale zpravidla přímo kontraproduktivní, neboť při něm dochází k přetržení střev, z jejichž konců se při vytažení uvolňuje část střevního obsahu do břišní dutiny. Dokonce i v tom případě, že se „vyháčkováním“ podaří odtrhnout střevo hned u vývodu ze žaludku, je při jeho vytažení nutné počítat s tím, že břišní dutina bude potřísněna střevním obsahem.
Správným postupem u pernaté zvěře je obdobně jako u zaječí zvěře odstranění veškerých vnitřností po ulovení vyvržením, přičemž je to u bažantů nebo kachen při trošce cviku ve skutečnosti velmi jednoduché. V praxi to nezabere ani příliš času, neboť krátkým řezem vedeným od kloaky směrem k hrudní kosti je možné zasunutými prsty vnitřní orgány z tělní dutiny snadno a rychle vyjmout. Přitom však je nutné dbát u vyvržené pernaté zvěře na to, co již bylo uvedeno u zajíců, že ji není možné převážet a uskladňovat tak, aby přitom hrozilo nebezpečí dodatečné kontaminace otevřených částí těla.
Ponechání volete v těle pernaté zvěře
Podobně jako v ostatních částech trávicího traktu dochází také ve voleti ptáků po smrti ke kvašení obsahu a k rychlému množení mikroorganismů. Produkty rozkladných procesů stejně jako pomnožené zárodky po krátké době velmi snadno pronikají přes stěnu volete do okolní svaloviny. Výsledkem je negativní ovlivnění nejcennějších částí prsní svaloviny.
Správný postup: Nad voletem se nejprve oškube a nařízne kůže tak, aby se vole odkrylo. Následně je lehkým tahem při opatrném odtažení jeho stěny od přilehlé prsní svaloviny s celým obsahem vyjmuto a v místě spojení s jícnem odříznuto.
Důležité upozornění
Při ošetření drobné zvěře po ulovení a veškeré manipulaci s ní je stejně jako v případě spárkaté zvěře nutné maximálně dbát na dodržování hygienických zásad.
Velmi hrubým prohřeškem z hlediska hygieny a kvality zvěřiny je shromažďování ulovené drobné zvěře na hromadě, resp. odvážení zvěře z výlože tak, že se naskládá v několika vrstvách na sebe do různých přenosek nebo vlečky či přívěsného vozíku. V takových případech velmi snadno dochází k zapaření.
Takto určitě NE!!!
Prvotní ošetření (vyvržení) by mělo být prováděno v hygienicky vhodném prostředí, v němž je k dispozici čistá voda.
Na to by měla co nejdříve navazovat fáze chlazení tak, jak je to běžné u spárkaté zvěře.
Důležitou zásadou správné manipulace s drobnou zvěří je, že musí být po prvotním ošetření (vyvržení) volně zavěšena a bez přímého kontaktu s těly ostatní zvěře, aby se zabránilo nebezpečí dodatečné kontaminace otevřených tělních dutin (na tuto zásadu bylo upozorňováno již v minulém čísle Myslivosti v souvislosti se spárkatou zvěří).