Zformuluje-li tento dotaz někdo nahlas, zejména v rámci spekulativní úvahy o zajímavé transakci, bývám obvykle považován minimálně za blázna, když odpovím, že v případě „čisté“ zvěřiny může tazatel počítat se zhruba jednou třetinou hmotnosti, která leží před ním na zemi.
Další rozčarování pak laikovi přinese odhad celkové hmotnosti černé zvěře. Až na ojedinělé výjimky totiž nemá šanci tipovat správně. V tomto směru se výrazně zmýlí i mnohý praktik. Moje zkušenost je přitom taková, že u menších kusů (selata) je hmotnost myslivci obvykle lehce podceňována, zatímco u kusů větších je přeceňována.
Odhad hmotnosti považuji obecně za celkově problematický a nehledě na léta praxe bych nevsadil ani na svůj přesný (ve skutečnosti nepřesný) úsudek. Velmi totiž záleží nejen na prvním dojmu z tělesných rozměrů uloveného divočáka, ale také na jeho pohlaví, konstituci z hlediska rozložení hmoty v jednotlivých partiích těla, a především na celkovém zasídlení (zabělení), resp. roční době.
Již mnohokrát mě napadlo učinit pokus se zvážením různých částí černé zvěře a zjištěním, jaký podíl připadá na jednotlivé složky, které z hlediska myslivecké praxe obvykle od sebe oddělujeme. Je mi přitom jasné, že na dané téma byla provedena řada seriózních a statisticky významných studií z řad výzkumných pracovníků. V tomto směru nechci v žádném případě vstupovat do jejich práce a ani si nečiním nároky na jakékoliv zobecnění. Jen jsem nabyl dojmu, že na stránkách našeho mysliveckého tisku se podobné téma již delší dobu neobjevilo a daná problematika by mohla minimálně zajímat nejednoho řadové myslivce.
A nakonec jistě redakce přivítá, pokud by se touto otázkou na více ulovených kusech jednotlivých druhů zvěře, tedy nejen divočáků, zabývalo některé z renomovaných či akademických pracovišť a následně se na stránkách časopisu objevilo vypovídající a odborně podložené sdělení ve formě článku.
Jedná se o téma ryze praktické a neomezuje se pouze na černou zvěř. V mnoha spolcích se velmi často těžší kusy zvěře ruší pro společné využití a mnozí příjemci se dokáží o přidělené zvěřině vyjadřovat velmi kritickým způsobem. Vyplývá to přitom především z jejich neznalosti celé problematiky. Ten, kdo nikdy nestál nad doslovnou hromádkou čisté zvěřiny, která zůstává po rozporcování zvěře o původně zdánlivě monstrózní velikosti, a nemusel řešit dilema, jak spravedlivě podělit patnáct kolegů, neví, o čem mluvím. A měl by si to někdy sám zkusit. Skutečně spravedlivé řešení zde neexistuje…
Rovněž si jasně uvědomuji, že v případě jednoho jediného pokusu se jedná o izolovaná data, vztažená navíc ke konkrétní kondici kusu, k umístění rány i k dané věkové kategorii. Zejména s ohledem na věk zvěře budou mezi jednotlivými podíly významné odchylky v obou směrech. Bude-li nám sv. Hubert přát, pokusím se proto tuto problematiku v průběhu sezóny ještě rozšířit o kategorii selat a snad i zvěře dospělé.
V rámci svých možností nemám přístup k potřebnému materiálu ani časový prostor pro sběr většího množství dat. Bylo by proto zajímavé, kdyby se k podobné iniciativě připojili i další čtenáři našeho časopisu a pokusili se připojit svoje údaje. Není na tom nic náročného a pro hrubé zjištění údajů postačuje jednoduchý mincíř s odpovídající nádobou.
Ke konkrétnímu myslivecky ošetřovanému a následně rušenému kusu. Kaneček byl uloven v polovině srpna po sklizni řepky, byl ve střední tělesné kondici, průměrně zabělený. Uloven byl klasickým loveckým střelivem v ráži 308Win zásahem na vysokou komoru s poškozením lopatky na vstřelové straně. Střela prošla mírně šikmo tělem a narušila oblast krční páteře. Část lopatky i s kostí a odpovídající kus krkovice s krční páteří byly proto vyřazeny do kategorie „Odpad“. Zvěřina byla kompletně vykostěna, včetně kotlet a žeber. Nepoškozené, čisté kosti byly určeny pro zvěřinový vývar.
Tato skutečnost samozřejmě ovlivnila celkový podíl kategorie „Zvěřina“ i „Kosti na vývar“. V potaz je ovšem nutno brát, že i při jiném umístění zásahu je nutné okolí střelného kanálu vyřezat.
Připustíme-li tedy, že při zásahu na „čistou“ komoru by byly odstraněny jiné kosti (z hlediska kuchyňského zpracování a jejich hodnoty si rozdíl hmotnosti dovoluji zanedbat) a k využitelné zvěřině připočtu optimisticky 2 kg navíc, zvýší se podíl kategorie „Zvěřina“ na 20,5 kg na úkor kategorie „Odpad“, což odpovídá 31,3 % živé hmotnosti. Stále jsem tedy pod v úvodu avizovanou třetinou výtěžnosti.
Výsledky pokusu po zaokrouhlení na 0,5 kg ukazuje přehledně připojená tabulka.
A nyní ještě malé shrnutí, na prvním místě z pohledu lovce, který si daný kus ponechává jako svůj příděl. Je přitom schopen a ochoten zpracovat vše zužitkovatelné, tedy i právo, kosti na vývar a podkožní sádlo. Z původní živé hmotnosti mu tak zůstává 47,3 %. Je-li schopen využít pouze „čistou“ zvěřinu, musí se spokojit s uvedenými 28,2 %. V rozdílu přitom hrají největší roli zužitkovatelné kosti.
V rámci uvedených úvah mne napadl ještě potenciální (a vzhledem k neznalosti detailní problematiky výrazně zjednodušený) pohled zpracovatele zvěřiny, který by daný kus vykoupil po odstranění výhozu a práva po hypotetických 40 Kč/kg. Za 51 kg bez srážky by zaplatil 2050 Kč, přičemž by v rámci podobného zpracování následně vyřadil 32,5 kg, tedy 63,7 % vykoupené hmotnosti. Přepočteno na průměrnou cenu vykoupené „čisté“ zvěřiny se tedy jedná o 111 Kč/kg. S ní pak musí nadále pracovat. Slovo vykoupené zdůrazňuji, protože nezahrnuje marži, dopravu, skladování, manipulaci, mzdy, odvody atd., které hodnotu výrazně navýší.
Nu a to nejpodstatnější – modelový příklad zachycuje lehčí poškození zvěřiny. Jak asi vypadá kus vykoupený po naháňce, který během svojí snahy o únik obdržel od lovců dvě, možná i tři jednotné střely? Nehájím to, co se následně děje s cenami zvěřiny v rámci procesu zpracování a uvedení na trh, nicméně mě nad takto zjednodušenou úvahou a uvedeným čísly napadá, že cena zvěřiny na pultech našich obchodů není až tak úplně „mimo mísu“. I když se z pohledu koncového zákazníka může zdát někomu přímo tragická…
Josef DRMOTA