ePrivacy and GPDR Cookie Consent by TermsFeed Generator

Časopis Myslivost

Nože pro zpracování zvěřiny

Myslivost 4/2022, str. 78  Martin Brožek
Nůž je neodmyslitelnou součástí vybavení každého myslivce. Nosíme je po kapsách, na pásku, v batohu a každý nůž je do jisté míry odrazem majitele a jeho potřeb. Posledních pár let je v myslivosti velmi aktuálním tématem hygiena a zpracování zvěřiny, mnoho myslivců mění návyky, a kromě osobního nože vlastní ještě několik pomocných pracovních nástrojů. Pojďme se krátce věnovat hygieně zpracování zvěřiny, které je schopen každý řadový myslivec, a k tomu potřebným nástrojům.
Zvěřina je jedna z nejhodnotnějších surovin, které můžeme v našich podmínkách dostat na stůl. Zvěřina je bohatá na minerály a vitamíny a obvykle obsahuje jen malé množství tuku. Zvěřina svojí chutí odráží roční období, ráz krajiny; její konzumací přijmeme skutečně to nejlepší z přírody svého nejbližšího okolí. Je tisíc důvodů, proč na stůl pravidelně zvěřinu dodávat.
Zpracování zvěřiny s sebou však nese rizika, a především myslivci by měli přistupovat při přípravě a zpracování zodpovědně. V srsti a trávicím ústrojí zvěře se skrývá mnoho mikrobiálních a parazitárních nástrah, které při neodborné manipulaci způsobí kontaminaci celého kusu a stanou se konzumací či prostřednictvím drobných poranění pro myslivce reálnou zdravotní hrozbou.

P3044211.JPG

Přestože by se některá následující doporučení dala zmírnit, základní a neměnné pravidlo zní: nůž na potraviny NIKDY nesmí přijít do styku se zvěří.
V souladu s tímto pravidlem je myslivcovým nožem číslo jedna jeho osobní nůž. To je ten, který nosíme u sebe, aby nám pomohl s nakrájením svačiny, ořezáním klacku na opečení buřtů nebo v jiných situacích, nůž ke kterému často máme jistou osobní vazbu. Osobní nůž je sice praktický, ale máme ho pro radost a mnozí i pro jistou formu osobní reprezentace. Moji kamarádi mají různý vkus, každému vyhovuje něco jiného - nože s pevnou čepelí, zavíráky, nože v plastových střenkách, v parohu, dřevu, kosti, damaškové, nerezové, zdobné i úplně obyčejné.
Takový nůž by měl navždy zůstat pouze osobním nožem, takže až tolik nezáleží na tom, jak složitě se udržuje, protože zůstane většinou v dobré kondici. Mými favority jsou především zavíráky v přírodní střence s pouzdrem na opasek nebo „finky“ s kratší čepelí v pouzdře na krk.
Druhým myslivcovým nožem je „polní pracant“. To je nůž, který použiji při vývrhu zvěře. Mezi užitnými vlastnostmi, které od „pracanta“ očekávám, jsou ostrá špička a řezivá ocel se schopností udržet ostří. Pro účely ochrany vlastního zdraví a bezpečného přenosu síly je vhodnější nůž pevnou čepelí.
Při výběru pracovního nože vezměte v úvahu i to, zda je možné ho pořádně vyčistit a vydezinfikovat. I proto jsou méně vhodné nože zavírací, protože v nich zcela nevyhnutelně ulpívají zbytky tekutin a tkání. Pracovní nůž si vyčleňte jen na vývrh, resp. prvotní zpracování uloveného kusu v přírodě. Pokud doma nemáte autokláv, velmi pravděpodobně na noži ulpívají bakterie E. coli, salmonella, legionella a další „breberky“, které do jablka ke svačině opravdu přenést nechcete.
Pro pomoc při vývrhu někteří lidé používají páráček - nůž s konvexně tvarovaným ostřím a korálkem místo špičky. Tímto nožem se dá bezpečně vést podkožní řez s nízkým rizikem poškození vnitřních orgánů. I přes opakovaná doporučení jsem si ale já osobně na páráček nezvykl. Neříkám, že je to špatný kousek vybavení, jen jsem nenašel chuť se starat o další nůž nebo mít kombinovaný zavírací nůž, který se bude špatně čistit. Na páráček samozřejmě platí stejná pravidla jako na „pracanta“. Jak byl jednou ve zvěři, už nesmí na potraviny.
Na rozdíl od páráčku se mi opavdu osvědčila pilka na řez pánevním srůstem – zámkem. Pilka, o které hovořím, je nástroj tvaru T, ostřím připomínající spodní čelist a s korálkem místo špičky. Když nástroj vezmete do ruky, začíná ostří mezi vaším malíčkem a prsteníčkem a pokračuje vpřed v ose ruky. Jednu „T-pilku“ mi přivezl kamarád ze zahraničí, stála pár Euro a její užitná hodnota je obrovská. Bezpečně proříznete zámek bez poškození okolních měkkých tkání, můžete ji použít na i řez hrudní kostí. Pracuje se s ní tak, že řežete směrem k sobě. Máte tedy nad řezem větší kontrolu, využijete větší sílu plynoucí z tahu. Věřím, že i čeští prodejci půjdou s trendy hygienického zpracování ulovené zvěře a tento kus sortimentu naleznu i na pultech oblíbených obchodů za běžnou zahraniční cenu. Je to „spotřebák“, často se ztrácí, proto bych za pilku nebyl ochotný dát například více než 1500 Kč bez ohledu na to, jaká značka bude vytištěná na ručce.
Po vývrhu zvěře je třeba zajistit transport, uložení v chladu a vyzrání zvěřiny. Zde krátce od nožů odbočím. Ověřoval jsem u MZe stav dotací na chladicí zařízení, i pro rok 2022 je dotační titul otevřený, veškeré informace jsou na stranách MZe a zkušenější prodejci umí s vyřízením žádosti pomoci. V současném chladném období si sice na chlaďák nevzpomenete, ale momentálně kvůli dostupnosti a dopravě bude dodání chladicího boxu na zvěř asi záležitost několika týdnů až měsíců, takže neváhejte, letní teplé období se blíží.
Ale vraťme se k nožům a zpracování zvěřiny. Dokud je zvěř vcelku v kůži, stále je považována za rizikovou, protože nečistoty ze srsti mohou kontaminovat zvěřinu.
Stahováním zvěře formálně měníme ulovený kus na potravinu, resp. zvěřinu, nemá tady už ani náhodou místo pracovní nůž. Zapomeňte na „polního pracanta“, který je jednou pro vždy určený jen a pouze na vývrh a pořiďte si nástroje, které budete používat pro stahování a dělení. Využijte nabídky vybavení pro řeznické provozy a vyberte si navíc nože na špinavou a čistou práci, nejlépe barevně nebo jinak opticky rozlišené. Kvalitní vybavení vám usnadní práci a vydrží mnoho let. Sám jsem si pořídil jeden stahovací nůž, červené a zelené vykosťovací nože, pilku a dlouhý kuchyňský nůž na porcování. Stahovacím a červeným nožem se postarám o stažení, ihned po dokončení tyto špinavé nože odložím a pomocí zeleného „vykosťováku“ dělím kus pro následné vykostění a porcování.
Také důsledně zamezte možnosti kontaminace zvěřiny nečistotami, které opadávají ze srsti stahované zvěře – je potřeba sanitovat pracovní prostor, vyměnit si zástěru, košili, rukavice apod. Samozřejmostí a podmínkou je oddělení špinavé a čisté části, v každé, byť i malé bourárně musí být všechny čisté a špinavé cesty jasně definované. Neváhejte však podobný režim nastavit i v domácích podmínkách – vrátí se vám to v nekompromisní kvalitě vámi připravené zvěřiny. A ke každé části by měla patřit i odpovídají sada nožů a dalších pomůcek.
 
Až příště při svačině na honu v kapse nenajdete nůž, tak k otázce „Nemáte někdo kudlu na půjčení?“ přidejte ještě dovětek „která nebyla v praseti“. Chráníte tím své zdraví.
Vybavení pro potřeby myslivosti a zpracování zvěřiny se stalo spotřebním zbožím a pořídit si hezký osobní nůž, pracanta, T-pilku a pár řeznických nožů vás určitě finančně nepoloží, investujete do svého zdraví! Dodržovat důsledné oddělení fází od ulovené zvěře až po zavakuovaný zvěřinový balíček v mrazáku je pro dlouhodobou bezpečnou konzumaci zvěřiny, a hlavně splnění všech hygienických podmínek, nezbytné.
 
Myslivosti a zpracování zvěřiny zdar!
Ing. Martin BROŽEK
autor projektu JduLovit.cz
Najdete nás na YouTube a sociálních sítích

Zpracování dat...