Časopis Myslivost

Zvěřina a její přímý prodej v Rakousku

Myslivost 6/2021, str. 58  Miroslav Vodňanský, Peter Paulsen
V Rakousku je problematice zvěřiny již dlouhou dobu věnována mimořádná pozornost, a proto jistě stojí za to seznámit se s tím, jak je tam ke zpracování a prodeji zvěřiny přistupováno a jaké zkušenosti při tom byly získány.
Tím spíše, že rakouský systém, který je postaven na jednoduchosti, se v praxi osvědčuje jako velmi funkční a byl vzorem i pro legislativu dalších evropských států.
Například systém provádění zdravotních a hygienických prohlídek ulovené zvěře vyškolenými odbornými prohlížiteli z řad myslivecké praxe (V ČR známé pod názvem „proškolené osoby“) byl v Rakousku zaveden již v roce 1994, to znamená deset let před tím, než vyšlo nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004., platné pro všechny země EU a tudíž i pro Českou republiku. Některá ustanovení týkající se zdravotní a hygienické kontroly ulovené zvěře vycházely právě z rakouského modelu jako vzoru.

bgl.jpg
 
Myslivost je v Rakousku organizována tak, že v každé z devíti spolkových zemích ji řídí pro danou zemi příslušný zemský lovecký svaz, který jako veřejnoprávní instituce vykonává určité funkce veřejné správy. Z toho vyplývá, že zemské lovecké svazy organizačně i finančně z členských příspěvků svých členů samostatně zabezpečují veškerou agendu týkající se myslivosti a obhospodařování zvěře.
Zvěřině je věnována mimořádná pozornost. V prvé řadě se jedná o to, aby se zvěřina co nejvíce dostávala do podvědomí veřejnosti jako vysoce kvalitní produkt mysliveckého hospodaření, což je důležitým předpokladem pro zvýšení jejího odbytu. Navíc prezentace zvěřiny jako hodnotné potraviny slouží jako nejlepší propagace myslivosti na veřejnosti.
Proto také zemské lovecké svazy vynakládají na prezentaci zvěřiny a podporu jejího prodeje značné finanční prostředky. Celkově to činí ročně zhruba 250 až 300 tisíc EUR, což představuje v přepočtu částku zhruba 6,5 až 8 miliónu Kč. V tom jsou zahrnuty výdaje na propagační aktivity, průzkumy veřejného mínění, vydávání informačních materiálů, zpracování studií a výzkumných projektů zaměřených na problematiku hygieny a marketingu zvěřiny, jakož i náklady na organizování speciálních školení a kurzů.
 
Celkový roční lov zvěře v Rakousku činí více než 800 000 kusů. V tomto počtu je nejvíce zastoupena srnčí zvěř, jejíž lov se v posledních letech stabilně pohybuje kolem 280 000 kusů. Jaký význam tento druh zvěře pro myslivecké hospodaření má, dokládá skutečnost, že v mnohých honitbách se zcela běžně loví 8 až 10 kusů (nezřídka dokonce více) srnčí zvěře na 100 ha honební plochy.
Tradičně vysoce ceněným druhem spárkaté zvěře je jelení zvěř, která se vyskytuje zhruba na polovině území Rakouska a jejíž celkový lov se pohybuje kolem 60 000 kusů ročně.
Dalšími významnými druhy spárkaté zvěře jsou kamzičí zvěř v alpských oblastech a černá zvěř v nižších a středních polohách. Z drobné zvěře je na prvním místě zajíc, jehož úlovky se v současné době pohybují kolem 150 000 kusů.
Při takto vysokých počtech ulovené zvěře je důležité, aby byl zajištěn dostatečný odbyt zvěřiny. Přitom hraje její přímý prodej zvláště velkou roli, neboť jeho podíl dosahuje zhruba 40 až 60 % z celkového množství každoročně získávané zvěřiny.
 
Přímý prodej zvěřiny se v Rakousku řídí podle národního předpisu „Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung“ a příslušných předpisů EU, a to nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin a nařízení č. 853/2004, který stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
V národním předpisu „Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. 108/2006“) není ve vztahu k přímému prodeji zvěřiny zaveden pojem tzv. „malého množství“, ale je v něm stanoveno, že zvěřina může být uvedena do oběhu v přímém prodeji nejpozději do 7. dne po ulovení daného kusu zvěře. Přitom se automaticky vychází z toho, že v běžné praxi není možné během této doby v jedné honitbě ulovit takové množství zvěře, které by neodpovídalo definici malého množství platného pro jiné potraviny živočišného původu. Prakticky to znamená, že lovci mohou prodávat zvěřinu v podstatě bez jakéhokoliv kvantitativního omezení, a přitom je to plně v souladu s unijní legislativou, neboť podle rakouského výkladu samotným stanovením maximálního časového limitu od ulovení zvěře do okamžiku prodeje zvěřiny se vždy jedná o tzv. malé množství.
Zásadní význam má to, že rakouská legislativa vychází potřebám praxe velmi vstříc a přímý prodej velmi usnadňuje tím, že umožnuje lovcům prodávat ulovenou zvěř a zvěřinu nejen vcelku a nestaženou, ale (a to je důležité!) také ve staženém a děleném, případně ještě dále zpracovaném stavu. Podmínky, které je přitom nutné splnit jsou poměrně jednoduché.
Lovci, který chce ulovenou zvěř jak vcelku a nestaženou nebo dělenou zvěřinu uvádět do přímého prodeje, postačuje pouze se zaregistrovat a mít zajištěné potřebné vybavení.
Registrace spočívá ve vyplnění pro tento účel připraveného online-formuláře, který se elektronicky zašle na veterinární odělení zemské vlády a lovecký svaz příslušné spolkové země, což je zpravidla záležitostí několika minut, a dále již k tomu nejsou zapotřebí žádné schvalovací procedury.
Provedením registrace se zaregistrovaná osoba automaticky zavazuje dodržovat platné hygienické předpisy, čímž přebírá zodpovědnost za zdravotní a hygienickou nezávadnost zvěřiny uváděné do oběhu, a má rovněž povinnost řádně vést potřebnou dokumentaci pro případnou kontrolu.
Co se týče vybavení, tak kromě předepsaných základních požadavků (omyvatelné a desinfikovatelné pracovní pochy a nástroje, možnost zajištění řádného zchlazení zvěřiny, kalibrovaná váha) je již na daném lovci, co k tomu sám potřebuje.
Přitom samozřejmě hraje velkou roli to, o jaká množství zvěřiny se jedná a jak by měla být zvěřina zpracována. Pokud lovec zamýšlí uvádět do oběhu v přímém prodeji dělenou zvěřinu pouze z několika mála kusů spárkaté zvěře ročně, potom k tomu nepotřebuje mít zvláštní prostor, ale může si ji zpracovávat dokonce i ve své domácí kuchyni za předpokladu, že jsou dodržovány předepsané hygienické požadavky.
Prodávaná zvěřina v děleném stavu ve vakuovaném balení musí být řádně označena. Přitom musí být uvedeno, že se jedná o zvěřinu prodávanou v přímém prodeji, dále o jaký druh zvěře se jedná, z jaké honitby pochází, datum ulovení, o jakou část zvěřiny se jedná (např. hřbet, kýta), jméno a adresa prodávajícho lovce, čistá hmotnost, datum minimální trvanlivosti při uchovávání při předepsané teplotě do +4 °C. Současně musí být uvedena také cena, kterou si ale lovec může sám stanovit.
 
V rakouském systému je kladen velký důraz na to, že v přímém prodeji zvěřiny spočívá veškerá zodpovědnost za její zdravotní a hygienickou nezávadnost na uživateli honitby, resp. lovci, který ji touto cestou uvádí do oběhu. Z toho vyplývá také požadavek naprosté transparentnosti vůči spotřebiteli a zpětné dohledatelnosti. To je vedeno snahou o zabezpečení maximální ochrany spotřebitelů, ale nemá to žádný význam z hlediska daňové povinnosti, neboť pokud příjmy za zvěřinu nepřesáhnou určitou hranici, nepodléhají zdanění a nemusí být ani hlášeny finančnímu úřadu.
Tato pravidla platí pouze za předpokladu, že se jedná o přímý prodej zvěřiny pocházející výhradně z jedné honitby. Pokud je zvěřina za účelem přímého prodejej přikupována z dalších honiteb, platí již jiná pravidla. Přitom ale v praxi má dnes téměř každá honitba jednu nebo více osob oprávněných k přímému prodeji zvěřiny a je zcela běžný prodej již dělené zvěřiny, zpravidla ve vakuovém balení. Takový je nakonec i požadavek trhu, neboť v dnešní době by jen málokterý rakouský zákazník byl ochotný koupit si nestaženou a nerozporcovanou zvěř. Většina zákazníků by si s celým kusem ani nedokázala poradit nebo by nebyla ochotna si s tím dát práci, proto raději zaplatí vyšší cenu, což je pro lovce jako producenty zvěřiny samozřejmě dobrým ekonomickým stimulem a zároveň oceněním odpovídající péče a práce.
Výše napsané se vztahuje nejen na zvěřinu ze spárkaté zvěře, ale často i na zajíce, z nichž jsou zcela běžně prodáváni ve vakuovém balení odděleně hřbet a běhy.
 
Velkým odběratelem zvěřiny v přímém prodeji je gastronomie. Také v tomto ohledu platí v Rakousku jasná pravidla. Právní předpisy k tomu nejsou příliš komplikované, ale za jejich jejich nedodržení hrozí přísné sankce. To znamená, že je v zájmu jak lovců, kteří zvěřinu prodávají, tak především samotných provozovatelů gastronomických zařízení, aby dodržovali maximální transparentnost. Naopak současný trend vzrůstajícího zájmu o regionální potraviny, který se stále více prosazuje také v gastronomii, vede k tomu, že v restauracích je v nabídce jídel u zvěřiny často výslovně poukazováno na její místní původ, a to mnohdy přímo s uvedením konkrétního dodavatele.

IMG_2441.JPG
 
Jak velký význam přímý prodej zvěřiny v Rakousku pro mysliveckou praxi má, dokládá i vysoký zájem o speciální vzdělávací kurzy zaměřené na toto téma. Začíná to již u školení odborných prohlížitelů zvěřiny.
Například ve spolkové zemi Dolní Rakousko je z celkového počtu asi 37 000 držitelů loveckého lístku více než 12 000 proškolených osob, což znamená, že každý třetí držitel loveckého lístku má oprávnění k provádění prvotní zdravotní a hygienické prohlídky ulovené zvěře.
Kromě toho jsou pořádány zvláštní kurzy, v nichž jsou zájemci o přímý prodej zvěřiny podrobně seznamováni se vším, co se této problematiky týká, od legislativy až po praktické návody a ukázky toho, jak zvěřinu správně zpracovávat. Zájem o účast na těchto kurzech je tak veliký, že jsou zpravidla krátce po vypsání termínů vyprodány.
 
Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú.,
Brno-Wien-Nitra
Prof. Dr. Peter PAULSEN
Institut technologie a hygieny potravin,
Veterinární univerzita Wien
 
Redakční poznámka: Vzhledem k debatám, jak dál se zpracováním a prodejem zvěřiny v ČR, jsem o zpracování tohoto pohledu za hranice požádal rakouské přátele zcela záměrně. Proč se totiž neinspirovat systémem, který už řadu let bez problémů funguje jak ke spokojenosti myslivců, tak i spotřebitelů? Proč bychom i u nás nemohli mít funkční jednoduchý systém postavený na odbornosti, důvěře a jasných pravidlech? Není totiž rozumné předem podezřívat někoho z neznalosti a obcházení podmínek, a na základě toho omezovat, ale naopak dát možnost nabídnout kvalitní přírodní produkt jménem zvěřina těm, kteří se toho chtějí chopit zodpovědně. A stejně tak jasné musí být podmínky pravidelné kontroly, jasná pravidla hry, a nechat působit prostý tržní mechanismus. Sám zákazník si přece musí vybrat, kde bude rád a s důvěrou nakupovat.  
 
 

Zpracování dat...