Časopis Myslivost

Zásady správného ošetření drobné zvěře po ulovení

Myslivost 11/2020, str. 52  Miroslav Vodňanský
V běžné myslivecké praxi se z hygienického hlediska stále ještě často setkáváme s diametrálně odlišným přístupem k ulovené zvěři podle toho, zda se jedná o zvěř spárkatou nebo drobnou.
U spárkaté zvěře je naprostou samozřejmostí, že musí být co nejdříve po ulovení vyvržena. Stejně tak je v naprosté většině případů dbáno na to, aby po vyvržení v době, než se dostane do chladicího prostoru, stejně jako následně v něm samotném, byla přechovávána tak, aby se zabránilo znehodnocení zvěřiny. K tomu patří kromě jiného i snaha o to, aby se zvěřina nezapařila, k čemuž může snadno dojít následkem opožděného vyvržení nebo nedostatečné možnosti vychlazení těsně vedle sebe skladovaných teplých těl ulovené zvěře.

Mimon-18-Milan-Slavinger-1.jpg
 
Zapomeňme na staré zvyklosti!
 
V případě drobné zvěře se stále ještě často setkáváme s tím, že se základní pravidla správné manipulace s ulovenou zvěří nedodržují. Velkou roli přitom hrají pozůstatky návyků z minulosti, které u některých myslivců stále ještě přežívají.
Dříve bylo zcela běžné při společných honech drobnou zvěř po ulovení jen minimálně ošetřit, to znamená, že u zajíců byla „vyždímáním“ vytlačena moč z močového měchýře a u pernaté zvěře se provedlo „vyháčkování“. Přitom mnohdy se i toto minimální „ošetření“ provádělo teprve až v závěru honu.
Ulovená zvěř byla až do ukončení lovu a provedení slavnostního výřadu často dlouhou dobu ponechávána v zavěšeném stavu na vozech tak, že mezi jednotlivými kusy, z nichž mnohé byly i rozstřelené, nebyl dostatečně volný prostor umožňující cirkulaci vzduchu.
A pokud si ulovenou zvěř účastníci lovu po jeho skončení nerozebrali, byla často následně stejně tak hustě skladována i v chladicích prostorech.
Přestože se od těch dob mnohé změnilo, stále ještě pro mnohé myslivce není samozřejmostí, že u drobné zvěře platí tak jako u spárkaté zvěře zásada, že je co nejdříve nutné kompletně odstranit trávicí trakt, aby nedošlo ke kvalitativnímu znehodnocení zvěřiny. Zatímco v případě spárkaté zvěře se sotva najde myslivec, který by ji ponechal po celé dny bez vyvržení, je to u zajíce mnohými dosud považováno za normální, nebo přinejmenším za přípustné. Je špatné, že toto kromě jiného dovoluje i současně platná legislativa.
 
Z hlediska hygieny není rozdíl mezi drobnou a spárkatou zvěří!
 
Přitom z hygienického hlediska není vůbec žádný rozdíl mezi procesy, které se po ulovení odehrávají v těle spárkaté a drobné zvěře. Jak funkčnost trávicího traktu, tak jeho mikrobiální osídlení, stejně tak schopnost mnohých druhů baktérií ve velkém množsví pronikat během krátké doby po usmrcení z žaludku a střev do ostatních částí těla, jsou u zajíců a pernaté zvěře stejné jako u srnčí, jelení, černé či jiné spárkaté zvěře.
U zajíců má z fyziologického hlediska tlusté střevo stejnou funkci jako bachor (trávník) přežvýkavců a tudíž v něm probíhají obdobné procesy. U bažantů se tomu do určité míry podobá vole.
Proto musí pro drobnou zvěř platit to, co je u spárkaté zvěře naprostou samozřejmostí, odstranění trávicího traktu v co nejkratší možné době po ulovení je základním hygienickým požadavkem, neboť z hlediska kvality potravin nelze měřit dvojím metrem.
Obdobně musí být také hospodářská zvířata porážená na jatkách vyvržena v průběhu 45 minut po poražení, neboť již zhruba za 1 hodinu po usmrcení dochází k migraci střevních bakterií do dutiny břišní.
 
094.jpgZajíce nevymačkáváme!
 
Co se týče zajíců, je již zmíněné vytlačení moči z močového měchýře (ždímání), které dříve bylo zcela běžné, z pohledu moderních požadavků na hygienu zvěřiny nejen nedostatečné, ale dokonce nepřijatelné. Zvláště u jedinců, u nichž broky pronikly do břišní dutiny a poranily střeva, hrozí riziko vytlačení obsahu zažívacího traktu do dutiny břišní.
Jediný hygienicky správný postup je zajíce co nejdříve po ulovení vyvrhnout tak, jak je to obvyklé u spárkaté zvěře.
Při vyvrhování, které se provádí v zavěšeném stavu, se prořízne kůže na břichu od hrudní kosti až po řiť, prořízne se bránice a obdobně jako u spárkaté zvěře se vyjmou srdce, plíce, játra, slezina, ledviny a zažívací aparát.
Pokud se tento úkon dělá na dobře osvětleném místě s teplou a studenou pitnou vodou, trvá celý tento proces u jednoho kusu pouze několik minut.
Výsledkem vynaložené námahy je neporovnatelně vyšší kvalita zvěřiny.
 
110.jpgZapomeňme i na vyháčkování!
 
Také háčkování pernaté zvěř je nutné z hygienického hlediska zásadně odmítnout. To už vyplývá z jeho samotné podstaty, která spočívá v tom, že se zasunune háček (dřevěný či kovový) přes kloaku do střeva, kde se jeho otočením namotá část střeva a poté z břišní dutiny vytáhne. Při tomto procesu dochází vždy k protržení, resp. utržení střeva, které může být navíc poraněno broky proniklými do břišní dutiny. Výsledkem je znečištění dutiny tělní střevním obsahem.
Proto je z hygienického hlediska správné rovněž u ulovené pernaté zvěře kompletně vyjmout z břišní dutiny celý trávicí trakt a pokud možno i další vnitřní orgány. Přitom to není příliš složité, neboť stačí krátkým řezem vedeným od kloaky asi 3 až 4 cm směrem k hrudní kosti proříznout kůži se svalovinou a vzniklým otvorem vsunout do dutiny tělní dva nebo tři prsty, kterými se uchopí střeva i se žaludkem a dostatečně silným tahem vytrhne celý trávicí trakt.
U zavěšeného kusu pernaté zvěře umožňuje takto vytvořený otvor navíc dostatečné větrání tělní dutiny, což výrazně zvyšuje kvalitu zvěřiny.
Kromě orgánů břišní dutiny je u pernaté zvěře nutné odstranit krátkým řezem také vole, jehož obsah podléhá snadno kvašení a negativně působí na kvalitu zvěřiny.
 
P1060732_Zdenek_Dratva-1.jpgSprávné skladování je podmínkou
 
Pro drobnou zvěř, obdobně jako pro zvěř spárkatou, platí, že po prvotním ošetření (vyvržení) je volně zavěšena, bez kontaktu s těly jiných zvířat a okamžitě je zahájena fáze chlazení. Zajíci a bažanti mohou být skladováni při teplotách –1 °C až + 4 °C po dobu maximálně 15 dnů. Skladování ulovené vodní pernaté zvěře před jejím dalším zpracování by mělo být co nejkratší a nemělo by trvat déle při teplotě -1 až +1 C v chladírně déle než 7 dnů.
 
Všemu ale předchází správný zásah
 
Závěrem je třeba připomenout, že jak k hygieně zvěřiny, tak k myslivecké etice, neodmyslitelně patří i vhodný způsob usmrcení lovené zvěře, to znamená správný zásah.
U drobné zvěře půlatí zásada, že by neměla být střílena ani příliš na blízko, ani příliš na dálku. Příliš blízký zásah brokovou střelou sice téměř vždy znamená okamžité usmrcení zvěře, ale její zvěřina je tím zpravidla do značné míry znehodnocena.

Hon-104-Vogeltanz-Jaroslav.jpg

Naopak střelba na příliš velké vzdálenosti znamená značně velké riziko, že zásah nemá okamžitě smrtící účinek a zvěř, i když byla zasažena jen několika broky, uhyne později. V případě, že se přesto podaří ji dohledat, je její zvěřina často již znehodnocená.
Takzvané sportovní střílení vysoko letících bažantů je tudíž nejen neslučitelné s mysliveckou etikou, ale i z hlediska hygieny zvěřiny značně problematické.
Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú.
Brno-Wien-Nitra

Zpracování dat...