Časopis Myslivost

Jak zaregistrovat malou bourárnu zvěřiny?

Myslivost 11/2020, str. 54  Ondřej Izsof
Kolik času musíte investovat, než prokážete úřadům, že jste způsobilí oficiálně prodávat dělenou zvěřinu? Pokud máte vše, co je potřeba, může to být záležitost v délce jeden až tři měsíce. Z platné legislativy plyne, že některé požadavky jsou posouzeny individuálně. Další řádky jsou souhrnem kroků, které vás k úspěšné registraci bourárny přivedou.
 
Postup komunikace s věcně a místně příslušnou státní správou:
 
1. Situační plán + provozní řád předložíte KVS odd. veterinární hygieny jako žádost o předběžný posudek (předběžný protože musíte vyhovět jako celek, což posuzují další dotčené orgány) a pozvánku k prohlídce budoucí bourárny. Zajistíte také provozní dokumentaci (HACCP, sanitační řád, DDD, plán kontroly škůdců, vzor protokolu o záznamu hodnot (teploty, VŽP), etikety pro hotové výrobky, evidenci přijaté zvěře. Archivovat budete plomby, lístky o původu zvěře, doklady o svozu VŽP).
2. Svazek vodáren a kanalizací posudek biologicko-chemické zátěže dle kapacity ČOV - obecní
3. Životní prostředí – vodohospodářský odbor obce s rozšířenou působností. Zde předložíte protokol, který vám vydal v minulém bodě obecní svazek vodáren a kanalizací. Požádáte o písemné, kladné vyjádření pro KVS.
4. Požární bezpečnost – krajská stanice požární bezpečnosti (Hasiči). Protokol o bezpečnosti prostor vzhledem k účelu použití.
5. Stavební úřad – potvrdí vhodný účel užívání podle kolaudace. Pokud je nemovitost starší a nejeví znaky, které by vyloučily její využití k danému účelu, lze automaticky využít. Jinak změna účelu užívání. Uvedení do vyhovujícího stavu stavebními úpravami, pokud je to potřeba. Stavební úřad místně příslušné obce.
6. Krajská hygienická stanice - odd. hygieny práce – situační plán se zakreslením sociálního zařízení. Kategorizace pracovníků není nutná, podle intenzity práce podle provozního řádu. Práce je nárazového charakteru pro 1 až 2 osoby.
7. Protokoly z bodu: 3, 4, 5, 6, 7 předložíte na KVS. Zde proběhne kontrola shody s požadavky (viz bod 1) a dostanete registrační číslo bourárny.
8. Živnostenský úřad – předložíte doklad o vzdělání a praxi (SŠ, VŠ) + potravinářský průkaz (obvodní lékař). Zde vám na základě registračního čísla provozovnu zaevidují. Vaše IČ propojí se správou sociálního zabezpečení a finanční správou.
 
Souvislosti a vysvětlivky:
 
1. Žádost o předběžný posudek KVS
 
A. Situační plán musí být sestaven tak, aby:
- odpovídal skutečnosti a požadavkům na provoz,
- znázorňoval čistou, nečistou část a zázemí + slovní popis,
- zahrnoval popis a povahu nemovitosti, stavební materiál a pozici vůči jižní straně s cílem určit odolnost budovy vůči podmínkám počasí.
- Budova má být dobře dostupná s revidovanými přípojkami inženýrských sítí. Je potřeba zohlednit prostorové nároky na jednotlivé procesy, tak aby umožňovaly pohodlnou manipulaci i s většími kusy zvěře.
 
B. Provozní řád musí být sestaven tak, aby:
- byl v souladu se situačním plánem,
- popsal klíčové body směřující k bezpečnému produktu,
- respektoval rozdělení čisté a nečisté části pevnou příčkou, která vytvoří stavebně oddělené místnosti, popřípadě, lze kombinovat s časovou oddělitelností činností tak, aby se hygienicky vzájemně nevylučovaly z důvodu křížové kontaminace.
- Klíčovými body je zejména určení nejsnazší správné výrobní praxe. Jako taková odhaluje slabé články, které jsou definovány v HACCP (apod). Zároveň popisuje časový harmonogram jednotlivých prací (nárazově/kontinuálně). Nedílnou součástí je zmínka o sanitaci a vyšetření kusů na předepsané původce onemocnění.
 
2. Vodárny a kanalizace
Pointa žádosti je dokázat, že nejste zátěž pro ČOV, ani riziko pro zdroje pitné vody. Musíte uvést:
- kolik vody spotřebujete na čištění prostor v bourárně,
- jaké chemické prostředky použijete na mytí a dezinfekci,
- kolik těchto prostředků spotřebujete.
Potřebujete prohlášení o shodě s kapacitou ČOV. Pokud vznesou námitku na přítomnost bílkovin a tuků, použijete argumentaci přirovnáním k běžné restauraci. Pevné části tkání likvidujete v podobě pevných odpadů živočišného původu jako VŽP2 v asanačním podniku. Vyplachování těla, ani vykrvování se zde neprovádí – tudíž zvýšené koncentrace bílkovin a tuku v odpadní vodě nehrozí. Alternativou může být septik udržovaný externí firmou.
 
3. Životní prostředí odbor vodohospodářský
- Předložíte protokol z vodáren a kanalizací
- Dostanete stanovisko o shodě
Mohou se vás ptát na preventivní opatření plynného a pevného charakteru. Plyny a zápach řešíte skladováním odpadů omezenou dobu v chladničce a svoz VŽP do kafilerie. Okolí musí být čisté, pro prevenci infekcí.
 
4. Požární bezpečnost
Vypracuje externí pracovník (stavební dozor, požární technik apod.) – cena asi 1500 Kč/rok.
Hodnotí se:
- revize rozvodů energetických přípojek,
- stavební materiál zdiva včetně koecifientů tepelné odolnosti,
- přítomnost požárního hydrantu, nebo přístup k jinému zdroji vody, hasicího přístroje atd.
 
5. Stavební úřad a účel užívání stavby
Argumentace listy vlastníků z výpisu z katastru nemovitostí nebo nájemních smluv. Zkolaudované - podle zapsaného účelu užívání, popřípadě změna účelu užívání na vyhovující stav. Nezkolaudované budovy, postavené před vznikem stavebního zákona se řídí automatickou možností využití k danému účelu, pokud splňují obecné podmínky vyhovující této činnosti. V případě, že veterinární správa, požárníci nebo hygiena práce zaznamená neshody, může dát podnět stavebnímu úřadu pro výzvu ke sjednání nápravy, sankce, nebo úplně provoz zrušit.
 
6. Krajská hygienická stanice je strukturální jednotkou státního zdravotního ústavu,proto jim jde zejména o:
- zdraví populace a vyloučení přenosu nemocí,
- zdraví a pohodu zaměstnanců.
Výchozí bod je sanitační a provozní řád, kde si učíte, jak dlouho a za jakých podmínek je práce vykonána a kým. Jedná se o práci nárazovou, nikoli permanentní. Proto není kategorizace nutná.
 
7. Živnostenský úřad
Lze využít IČ jako MS/HS. Vzdělání v oboru technologie potravin a praxi lze splnit i externí osobou, která bude členem týmu. Je možné si zažádat o nové IČ na začátku, pokud chcete uplatnit náklady spojené se zařizováním v účetnictví. Nicméně v prvním měsíci pravděpodobně nestihnete vytvořit zisk, a proto to není z vaší strany nutné. Pro komunikaci s úřady lze vystupovat jako fyzická osoba nepodnikatel, popřípadě zástupce MS/HS.
 
8. Krajská veterinární stanice a den zaregistrování provozu
Předložíte stanoviska věcně příslušných správních jednotek (3,4,5,6,7) popřípadě fotodokumentaci ideálně emailem nebo poštou předem. Domluvíte se na dalším postupu. Po splnění individuálních podmínek dostanete registraci.
 
Jak si určit dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti na dělené zvěřině?
 
Běžně se využívá tvrzení převzaté z podobných výrobků, podle technologie balení a podmínek skladování. Doporučuji ve vašem zájmu dobu zkrátit oproti průmyslovým výrobkům. Zároveň odeberete vzorek a necháte vyšetřit na mikrobiologii (celkový počet mikroorganismů, salmonella).
Doba spotřeby - čerstvé maso, po jejím skončení likvidace. Doporučení: uvádět Určeno k tepelné úpravě!
Minimální trvanlivost: mražené/sušené: po vypršení, lze nabízet dočasně za sníženou cenu s označením: „Prošlá minimální trvanlivost.“ „Po rozmražení spotřebujte.“
 
Kontakt na akreditovanou mikrobiologickou laboratoř najdete na stránkách svscr.cz, szpi.cz, popřípadě telefonicky přes státní veterinární ústav.
 
Argumenty na závěr
 
Popsaný proces je vhodné vidět jako souhrn opatření, která si žádá veřejný zájem.
Pomáháte s odbytem zvěřiny přímo od místních lovců, tudíž je to činnost, která má společenskou hodnotu.
Podporujete navíc požadavek na snižování stavů zvěře.
Berete na sebe zodpovědnost za produkci zdravotně nezávadné potraviny a poskytujete kvalitní surovinu (potravinu) místnímu obyvatelstvu.
Na vlastní náklady likvidujete vedlejší produkty živočišného původu.
 
Používejte tato fakta při jednání jak na úřadech, tak mezi mysliveckými kolegy.
 
Myslivosti Zdar
 
Za Loveckou ExpEdici® Mgr. Ondřej IZSÓF
 

Zpracování dat...