Časopis Myslivost

Červenec / 2018

MALÁ BOURÁRNA ZVĚŘINY

Myslivost 7/2018, str. 41  Pavel Forejtek
Současná legislativa umožňuje uživatelům honiteb zpracovat a prodat část ulovené zvěře ve vlastním zařízení – bourárně. Základem bourárny musí být chladírna, následující část tvoří nečistý prostor, určený pro stahování, resp. škubání zvěře a třetí provozní část tvoří čistý provoz, kde je zvěřina rozdělena/rozbourána na jednotlivé díly, zabalena a uložena do chladicího zařízení. Součástí každé bourárny musí být prodejní místo. Jednotlivé prostory bourárny musí být vzájemně stavebně odděleny. Variantou může být oddělení plastovými oddělovacími stěnami.
 
Stěny v nečisté i čisté části musí mít snadno omyvatelné stěny a podlahu. Musí být také zajištěný odtok omývací vody.
Ulovená zvěř, určená pro bourárnu, je po prvotním standardním ošetření/vyvržení lovcem prohlédnuta včetně orgánů proškolenou osobou a pokud tato nezjistí změny, které by mohly představovat zdravotní riziko, je kus umístěný ve visu do chladírny. Pro další zpracování je nutné dosáhnout zchlazení spárkaté zvěře na 7 oC, drobné zvěře na 4 oC.
Po dosažení teploty chlazené zvěřiny lze přistoupit ke stažení ulovené zvěřiny v nečisté části provozu bourárny, ve které musí být zajištěna pro tuto činnost nezbytná zařízení – háky na pověšení zvěře před bouráním, případně odpovídající mobilní a hydraulické zařízení. Háky na zavěšení stahované zvěře musí být umístěny podle velikosti zpracovávané zvěře tak vysoko, aby se podlahy nedotýkala hlava či krk zpracovávaného kusu.
Místnost musí být vybavena dostatečným osvětlením a musí se zde nacházet umyvadlo pro potřebu hygienického ošetření rukou. Místnost musí být vybavena nádobou na umístění biologického odpadu (kůže, spárky apod.). Musí zde být také zařízení pro hygienické uložení a dezinfekci nožů, případně jiných nástrojů, používaných pro stahování. Teplota v této místnosti nesmí v době zpravování zvěřiny přesáhnout 12 oC.
Po stažení je tělo zpracovávaného kusu zvěře přemístěno do čisté části bourárny a umístěno na pracovní stůl, určený k dělení zvěřiny. Pracovní deska stolu může být plastová, kovová, případně i dřevěná za předpokladu možnosti důkladného mechanického čištění povrchu stolu a následné dezinfekce.
V čisté části bourárny musí být dostatečné osvětlení, musí se zde nacházet umyvadlo pro potřebu hygienického ošetření rukou a musí zde být zařízení pro uložení a dezinfekci nožů. Také v čisté části bourárny nesmí teplota v době zpracování zvěřiny přesáhnout 12 oC a i zde musí být nádoba na umístění biologických odpadů (ořezy, kosti apod.).
Jednotlivé rozbourané díly zvěřiny musí být ihned zabaleny do potravinářské folie či uloženy do speciálních sáčků a zavakuovány. Každý díl musí být označený druhem zvěře, datem ulovení a specifikací dílu zvěřiny.
Takto rozbourané, zabalené a označené výrobky se okamžitě ukládají do chlazeného prostoru (chladnička), ze kterého jsou následně prodávány konečnému spotřebiteli.
Prodejna (prodejní místo) musí být součástí provozu bourárny, resp. na ní musí navazovat. Za zcela dostačující se považuje prodejní okno, resp. prodejní dveře, umožňující výdej/prodej dělené zvěřiny bez vstupu kupujícího do provozu bourárny.
Provozovatel bourárny je povinný provést registraci bourárny u místně příslušné Krajské veterinární správy.
 
Doporučení pro myslivecké subjekty, které plánují vybudování malé bourárny zvěřiny:
Připravte si plán budoucí bourárny včetně všech detailů:
• stavební řešení
• kapacita zpracovávané zvěřiny a její druhy
• osvětlení
• vodoinstalace
• odpady
• chladírna
• ventilace
• likvidace biologických odpadů
• prodejní místo
 
Požádejte pověřeného úředního veterinárního lékaře místně příslušné Krajské veterinární správy o konzultaci všech těchto záměrů ještě před zahájením stavby či rekonstrukce stávajících objektů.
MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc.
Středoevropský institut ekologie zvěře
 
Související legislativní předpisy:
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin
VYHLÁŠKA č.287 Ministerstva zemědělství ze dne 16. listopadu 1999 o veterinárních požadavcích na živočišné produkty
vychází v 7:02 a zapadá v 17:26 vychází v 18:36 a zapadá v 7:46 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...